Pyszna surówka z jarmużu. Dlaczego warto ją jeść?

Dlaczego warto jeść tę surówkę? To dobre pytanie, przecież jarmuż jest…gorzki, twardy i taki…zielony, nie jest taki atrakcyjny jak soczyście natarta tłuszczem i obłożona szynką śniadaniowa buła. Zastanówmy się jednak, czy rzeczywiście jest nic nie warty dietetycznie!

Warto go jeść choćby ze względu na to, że zawiera sporą ilość wapnia jak na warzywa. Zaraz po zielonej pietruszce (~190 mg/100g) jest zieleniną najbardziej zasobną w wapń bo zawiera ~160mg/100g i charakteryzuje go niska zawartość szczawianów (2-3 mg/100g) i odpowiedni stosunek molowy szczawianów do wapnia. Przyswajalność wapnia z jarmużu jest wyższa niż z pietruszki i wynosi mniej więcej 50%. To porównaj teraz ile musisz zjeść produktów spożywczych, aby pokryć dzienne zapotrzebowanie na wapń u 14 latki? (oczywiście nie jest uwzględniona przyswajalność, tylko zawartość mikroskładników).

Na pierwszy rzut oka można ocenić, że skoro jest zielony to zawiera chlorofil i będzie źródłem magnezu oraz ukryty pod chlorofilem beta karoten, który jest prekursorem witaminy A w naszym organizmie. Ponadto ma wiele innych cennych składników jak witamina C, błonnik pokarmowy, białko, węglowodany, niewielkie ilości tłuszczu, polifenole w tym kwas chlorogenowy, cynk, sód, potas, cynk, miedź, mangan, żelazo niehemowe.

Nie oznacza to jednak, że jarmuż można wcinać na potęgę! Zawiera on również szkodliwe dla zdrowia azotany (III) i (V), które mogą mieć toksyczny wpływ na układ czerwonokrwinkowy, szczególnie azotany (III) – dawniej azotyny, które wywołują przejście hemoglobiny w methemoglobinę, a ta już nie ma zdolności odwracalnego wiązania tlenu. Pierwszym objawem znamiennego zatrucia azotanami jest sinica kończyn, a najbardziej na methemoglobinę narażone są dzieci do 3 roku życia ze względu na niski poziom reduktazy methemoglobinowej katalizującej proces przejścia methemoglobiny w hemoglobinę oraz osoby o zbyt niskiej kwasowości żołądka, u których w wyższych partiach przewodu pokarmowego rozwijają się bakterie redukujące azotany(V) do azotanów(III). *Zawartość azotanów (III) w przeliczeniu na NaNO2 wynosi średnio ~3,36/ 1 kg jarmużu, natomiast azotanów (V) w przeliczeniu na NaNO3 1206,37mg/1kg jarmużu. Azotany (V) natomiast wykazują się dosyć słabą toksycznością, mogą drażnić śluzówkę przewodu pokarmowego. Jak widać jarmuż jedzony w umiarkowanych ilościach nie zrobi nam krzywdy, a będzie w stanie nas dobrze odżywić!

W tym miejscu można sobie zadać równie dobre pytanie, czy osoby o zwiększonym zapotrzebowaniu na wapń (nastolatkowie w okresie intensywnego wzrostu, kobiety w ciąży jedzące dla dwojga,  kobiety po menopauzie, u których estrogeny przestają chronić i mężczyźni powyżej 65 lat) powinni funkcjonować na dietach roślinnych i bezmlecznych do tego opartych głównie na soi? Wielu dietetyków uważa, że to jak najbardziej możliwe, sama przecież jestem na diecie eliminacyjnej, a i tak się czasami zastanawiam gdy biorę pod uwagę aspekty biochemiczne. Nie można jednak nikomu narzucać swoich preferencji, a jadłospis należy zbilansować tak dobrze jak to tylko możliwe i niejednokrotnie bywa to trudne i wymagające suplementów oraz produktów wzbogacanych. Na szczęście mamy bardzo szeroki wybór!

Ja właśnie wciągnęłam swoją miskę jarmużu! A ty?

Składniki: